Cantal : St-Bonnet-de-Salers (avril 2017) 4ème partie

Le Cantal, l'emblème d'un département ?


Saint-Bonnet-de-Salers : la ferme de Fouey

Nous voulions dormir à Salers afin d'y faire une balade nocturne.

Mais...

...à Salers, le parking n'est autorisé qu'en journée et l'aire cc est à environ 1 km du village.

Changement de dernière minute (mais arrêt déjà prévu sur notre parcours), aussi, nous posons nos roues à la Ferme de Fouey, où les cc sont les bienvenus devant la fromagerie.
Coordonnées GPS : N 45°9'9.72''  E 2°29'27.024''  à Rouet d'Anglars - Saint-Bonnet-de-Salers

Nous arrivons 1/2 h avant la tombée de la nuit, bien décidés à participer à la traite des vaches demain matin.
Nuit calme et réveil au doux son du moteur du tracteur qui démarre à 5 h du matin près de nos cc !
Ah ah ah ! Vive la campagne !

 

 

 

8 h 30, je me dirige vers un grand bâtiment que je suppose être l'étable. L'agriculteur est en plein nettoyage et les vaches s'affairent devant leur premier repas de la journée.

Je constate que leurs mamelles sont bien plates.
La traite ? C'était à 5 h ce matin.

Tant pis ! Il n'empêche que je passe une petite heure à discuter avec ce monsieur qui très gentiment me parle de ses vaches.
Moi qui venais d'enfiler un pantalon propre, je n'ai pas échappé à une projection de m...e venue s'écraser sur le sol dans un beau splash !!!

Quelques photos de ces demoiselles Montbéliardes :
 

Quelques chats ont élu domicile dans l'étable profitant de la chaleur du troupeau.

 

Là, c'est le taureau

Quelques jeunes sujets sont déjà au pré, quant aux autres il leur faudra attendre le mois de mai pour retrouver la liberté.

 

Il est temps d'aller voir la fromagerie où œuvre le frère ; l'un s'occupe des bêtes et de la traite, l'autre réalise le fromage. 

 

Le fromager nous montre sa cave où le Cantal est affiné à une température réglée entre 6 et 12° et une hydrométrie de 95 % minimum.

Une dégustation à la suite de laquelle en bon gourmands, nous ne pouvons qu'acheter. Je m'inquiète tout de même sur les conditions de conservation. "- Pas de problème, vous le mettez dans un linge, dans le bac à légumes du réfrigérateur, ça se conserve un an."

Nous assistons ensuite à la fabrication du Cantal et ce, de A à Z.



Dans la baratte, le lait de la traite de ce matin dans lequel la
présure rajoutée permet au lait de cailler.

Plus de 200 litres de lait sont en cours de transformation dans la baratte.

Vient ensuite la phase de découpage puis de brassage pour obtenir le bon grain de caillé. Là, l'expérience est particulièrement importante.

Le petit lait est ôté afin de ne garder que le caillé.

Le caillé est versé dans une presse recouverte d'un linge.

Plusieurs pressions successives et de force graduelle sont nécessaires pour éliminer le petit lait.

Entre chaque pressage, la masse de caillé est découpée, retournée.

Jusqu'à obtenir un produit exempt de petit lait. C'est fini pour aujourd'hui, cette "tome" sera retravaillée demain matin.

La tome de la veille est broyée et salée (en fait, c'est la 1ère opération effectuée
pendant que le lait du matin mis à la présure coagule)...

...elle sera moulée et pressée demain,  deux fois à un jour d'intervalle
en changeant de linge. Ne reste plus qu'à affiner !

Sans intention de vous faire un cours sur le Cantal, je vous donne quelques infos.

 

Le Cantal est un fromage au lait de vache à pâte pressée et non cuite.

Le fromage ou fourme pèse entre 35 et 45 kg.

Il existe trois catégories de Cantal :

• Le Cantal jeune (minimum 30 jours d'affinage et maximum 60 jours),
• Le Cantal Entre-deux (de 90 à 210 jours d'affinage),
• Le Cantal Vieux (minimum 240 jours d'affinage).

 

Quant à nous, nous sommes repartis avec la soute bien remplie.

Il va falloir éviter les autres fromageries, nombreuses sur ce territoire, sous peine de faire exploser notre charge utile...

Une matinée bien remplie et extrêmement instructive et la rencontre de deux hommes épris de leur métier et de leurs bêtes et à l'accueil très chaleureux.

Si nous repassons par là, nous ne manquerons pas de leur faire un petit coucou et de nous ravitailler par la même occasion.

 

Mais cette fois, ce sera en connaissance de cause !
Car après avoir vu le fromager changer le linge de la tome mise sous presse, je lui ai posé naïvement la question :
- Vous changez de linge ? (- Oui, c'est nécessaire de mettre un linge propre et sec.)
- Et sur celui que j'ai acheté que vous m'avez dit de l'entourer d'un linge, il faut le changer tous les jours aussi ? (angoisse) (- Oui, voire tous les deux jours. Comme ça, il se conserve un an sans problème.)

Ah ah ah, la prochaine fois, je me méfierai. Après, j'espère que nous l'aurons terminé bien avant. Je me vois mal tous les deux jours changer de torchon !

 

Deux recettes trouvées sur des flyers dans la région, essayées et approuvées :

 

Cantal au pesto façon Tapas :

Pain de campagne

Cantal

Sauce pesto

Tartiner le pain de sauce pesto, poser les lamelles de Cantal sur la sauce. Passez au four, mangez chaud.

 

Soupe de Noël :

Pour 6 personnes

3 ou 4 beaux oignons

2 litres d'eau

1 pain blanc rassis

600 gr de Cantal jeune et gras

 

Dans un faitout, préparer un bouillon avec l'eau et les oignons. Laisser cuire à feu modéré pendant une bonne heure. Ne pas saler.

Découper le pain en tranches de 2 cm et le fromage en lamelles de 1/2 cm.

Dans une soupière allant au four, alterner les couches de pain et de fromage en serrant bien les tranches et les lamelles. Commencer et terminer par le pain.

Filtrer et verser le liquide bouillant.

Laisser imbiber une dizaine de minutes. Puis à l'aide d'un couvercle, presser l'ensemble pour retirer le maximum de bouillon. Renouveler cette opération deux ou trois fois.

Disposer une dernière couche de fromage et mettre au four thermostat à 180°C pendant environ une petite heure de façon à assécher et à gratiner la préparation.

Servir à la sortie du four.

(d'autres recettes sur les sites : www.aop-cantal.com  www.jaimelecantal.com )

Ne me reste plus qu'à vous souhaiter "Bon Appétit" !  😉